Der Sauerteig ist fertig und längst bereit, um verbacken zu werden. Genutzt wird diesmal aber nur ein Teil, der Rest darf weiterleben und sich für den nächsten Backtag vorbereiten.
Um mich selbst zu fordern, habe ich nicht einfach losgebacken, sondern sogar noch einen Vorteig entworfen. Ein kleiner Teil des angesetzten Sauerteiges wird in mehreren Stufen mit Mehl und Wasser angesetzt und darf bei relativ hohen Temperaturen fermentieren. Anschliessend kommen Mehl, weiterer Sauerteig und ein bisschen Hefe (für alle Fälle) hinzu.
So ähnlich sollte das Sauerteigbrot nach dem Backen aussehen. (Foto: Wolfgang Fassender)
Für zwei mittelgrosse Weizen-Dinkel-Brote brauche ich
50 g Weizenmehl mit höherem Kornanteil (z.B. Type 550)
50 g Wasser
1 EL Sauerteig
Zunächst Sauerteig mit jeweils 2 gestrichenen EL Mehl und lauwarmem Wasser zu einer glatten Masse verrühren. Abdecken und etwa 5 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen. Dann nochmals jeweils 2 EL Mehl und Wasser zufügen und 10 Stunden (über Nacht) an einem warmen Ort stehen lassen (z.B. in der Nähe der Heizung). Dann den Rest von Mehl und Wasser zugeben und alles verrühren, nochmals 2-3 Stunden an einem möglichst warmen Ort (ca. 25 bis 30 Grad, z.B. auf der Heizung, allerdings nicht mit zu viel direkter Hitze!) stehen lassen.
Dazu kommen nun
250 g Weizenmehl
200 g Dinkelmehl
100 g Sauerteig (rechtzeitig aus dem Kühlschrank genommen)
1 Bröckchen frische Bio-Hefe (ca. 5 g)
9 g Meersalz
1 EL neutraler Honig
ca. 3 dl Wasser
Alles sehr gut kneten (mindestens 6-8 Minuten!), eventuell noch etwas Mehl oder Wasser zufügen und eine Stunde gehen lassen. Dann nochmals zwei bis drei Mal gut durchkneten und eine weitere Stunde gehen lassen. Aus dem Teig zwei Brote formen, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen, mit einem eingemehlten Tuch bedecken und 1 bis 1,5 Stunden gehen lassen. Ofen auf 230 Grad vorheizen, auf die tieftste Schiene ein Blech mit Wasser stellen. Brote an der Oberfläche einschneiden und in den Ofen schieben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 195 Grad reduzieren und backen, bis die Brote knusprig sind und gar wirken. Das dauert je nach Ofen weitere 18 bis 30 Minuten.
|  |
| |
 | |
